管理栄養士国家試験のガイドラインに準拠し、食に関する基礎概念と知識・技能を詳しく、平易に理解できるよう解説している。特に食品の一次機能（栄養）および二次機能（おいしさ）に加えて三次機能（生体調節作用）の最新情報が網羅されている。大学で食品学の講座を担当している執筆陣によって書かれた、扱いやすいテキスト。

目次

はしがき
第１章：食品と食生活
第２章：食品
第３章：食品成分表の利用方法
第４章：食品の成分─食品はどのような成分からできているか
第５章：食品成分の変化
第６章：食品の機能─体調を整え、病気を予防する
第７章：食品の物性─食品のおいしさを評価
第８章：食品のおいしさの総合評価─官能検査
文献一覧／索引・重要語句解説