料理書やメディアで紹介された通りに調理をしても、違った出来上がりになるといった経験はありませんか？　料理レシピは、手順や操作の詳細な説明は省略されます。本書は、そうしたレシピで省略されてしまう、料理づくりに共通した基礎知識や調理操作の要点を理解してもらうために、料理例にもその要点や目的について必要と思われる内容も記載しました。より美味しく料理を作る手助けとなることを願って！

目次

第1部　料理づくりをする前に
第1章　味つけのポイント
（1）基本味の閾値について　　（2）味の諸現象　　（3）香り　　（4）味と温度　　（5）テクスチャー　　（6）外観と音
第2章　調味料の使い方
（1）調味料の分類　　（2）塩味調味料　　（3）甘味調味料　　（4）酸味調味料　　（5）うま味調味料　　（6）調味料としての酒　　（7）調味料としての油脂類　　（8）日本料理の万能調味料：八方だし
第2部　調理操作の目的を理解しよう！
第1章　調理操作とは
第2章　非加熱操作のポイント
（1）刺身　　（2）刺身の種類と作り方　　（3）刺身の添え物　　（4）刺身の添汁　　（5）魚介類の下ごしらえ　　（6）魚のおろし方　　（7）魚に塩をすることの目的
第3章　加熱操作のポイント
（1）水を熱媒体とする加熱操作1：「茹でる」　　（2）水を熱媒体とする加熱操作2：「ダシ抽出」　（3）水を熱媒体とする加熱操作3 ：「炊く」　　（4）水蒸気を熱媒体とする加熱操作「蒸す」　　（5）煮汁を熱媒体とする加熱操作「煮る」　　（6）金属板・空気を熱媒体とする加熱操作「焼く」「煎る」　　（7）油脂を熱媒体とする加熱操作「揚げる」「炒める」